main

Торт "Красный бархат": пошаговый рецепт и работа над ошибками


Вздумалось мне на новый год испечь "Красный бархат": пробовала его несколько раз в кафе и очень люблю за насыщенный вкус и необычный вид. Рецепт Эндишефа привлек своей простотой с эффектным результатом на выходе, его и взяла за основу. Специально для такого события съездила в Икею за разъемной формой для выпечки диаметром в 22 см (везде продаются только большие, по 26 см) и на Удельную - за пищевым красителем красного цвета.
Прежде чем написать список ингредиентов, уточню очень важный момент: на сайте Эндишефа показан высокий торт из небольших коржиков диаметром в 14 см (16-см форма и обрезка), вот такой:

Состав в рецепте указан именно с учетом такого размера, в табличке ниже оговаривается, что на форму большего размера нужно увеличивать количество ингредиентов в 2 или даже 3 раза.

Рассчитывая получить на выходе где-то 3 коржа по 2.5 см и имея в наличии форму 22 см в диаметре, я смело увеличила количество ингредиентов вдвое соответственно табличке. Это ошибка 1, но я вернусь к этому позже.

- мука 680 г
- сахар 600 г
- какао 2 ст.л.
- соль 1/2 ч.л.
- сода 2 ч.л.
- разрыхлитель 4 ч.л.
- 6 яиц
- растительное масло 600 г
- сливки 300 г
- сметана 260 г
- краситель 4 ч.л.
Собралась Юля печь торт по эндишефу, а у него сайт упал #эпикфейл #ятакаянетакаякаквсе

Согласно рецепту, без особенных танцев с бубном я последовательно насыпала/налила все продукты в кастрюлю и тщательно взбила блендером. Ошибка 2: недостаточно тщательно. Взбивала я долго, но объем теста был очень большим (почти 3 кг на выходе), блендер у меня к таким нагрузкам не приспособлен, поэтому цвет коржей на выходе получился неравномерным (хотя тесто в кастрюле казалось вполне себе однородно красным). Следуя совету Эндишефа, перед приготовлением я взвесила пустую кастрюлю, потом кастрюлю с тестом, вычислила вес теста, разделила его на три и начала печь коржи, отмеряя по трети в каждый заход. Форму смазывала маслом и присыпала мукой, на дно формы клала бумагу для выпечки: рекомендую прочесть на том же сайте еще и статью про приготовление коржей и сборку тортов, она мне очень помогла по ходу пьесы.

Ошибка 3: время выпечки разительно отличалось от того, которое указано на сайте (20 минут). У меня не очень жаркая духовка, но я предварительно как следует ее разогрела до нужной температуры, и тем не менее - через 20 минут он только чуть схватился, а внутри был совсем жидким. Еще через 20 минут зубочистка все еще выходила из коржа влажной. В итоге выпечка первого коржа до того момента, пока я окончательно убедилась, что он пропекся как следует, заняла 1 час 10 минут. К второму коржу духовка, видимо, окончально раскочегарилась, и на него ушел час, на третий - минут 55. Но все равно я передержала коржи в духовке, и ближе к краям они были скорее коричневыми, чем красными (а визуальный результат в этом торте - составляющая не менее важная, чем вкус).

Коржи получились внушительными, даже с учетом того, что я собиралась обрезать верхушку. Я рассчитывала на 2,5 см толщины, как было заявлено в рецепте, получались вполне себе по 4-5. То есть можно было бы обойтись двумя или даже одним (если не выпендриваться).


После остывания на решетке, обрезала коржи (обрезки потом тоже пошли в дело).


Сделала сливочный крем. На него у меня ушло:
 - творожный сыр ~1 кг
 - сливочное масло 350 г
 - сахарная пудра 300 г
Опять же, брала за основу расчеты автора рецепты и увеличивала исходное количество ингредиентов втрое, т.к. пекла торт 22 см в диаметре и планировала покрывать его кремом полностью.

Ошибка 4: крема получилось впритык. Я делала достаточно щедрую прослойку между коржами и у меня осталось немного крема на десерт, который я сделала из обрезков коржей, но именно в пропорциональном соотношении количества теста и крема я взяла бы 2/3 теста на то же количество крема, чтобы не экономить.
По вкусу крем мне очень понравился! Сочетание солоноватого творожного сыра и сладкой сахарной пудры на сливочной основе - это очень, очень вкусно. Один минус - на второй день стояния в холодильнике (а съесть такой торт за 1 день невозможно) крем начал "трескаться" - с этим можно как-то бороться? Проблема в продуктах или в технике нанесения?
Сборку торта делала опять же по инструкции Эндишефа: капнула немного крема на блюдо, чтобы нижний корж не скользил (это гениально!), и начала выдавливать крем из кондитерского шприца на верх коржа.

Второй корж и вторая прослойка. Шприц у меня был олдскульный, взяла у мамы, помню его столько же, сколько и себя саму. Надо купить себе какой-нибудь посовременнее.

Верхний слой крема размазала просто ножом типа художественно, идеально ровно все равно бы не получилось. И вот тут мы возвращаемся к ошибке 1: торт получился просто ОГРОМНЫМ. Предположу, что если бы я хотя бы примерно прикинула общий вес ингредиентов и погуглила бы "торт 3 кг", я бы не была столь удивлена. У нас на свадьбе был торт в 7 килограммов с расчетом на 70-80 гостей, а тут 3 кг на скромную компанию из 5 взрослых и 1 ребенка. Мы после нового года дня три питались только им практически.

Помимо торта, у меня остались обрезки коржей и немного крема, которые я пустила на десерт в стаканах.
Основной торт украсила свежей малиной и присыпала сахарной пудрой - кремовые розочки побоялась не осилить, да и крема не хватило бы.

Разрез покажу, но я им очень не горжусь: видно все огрехи в процессе приготовления - неравномерный цвет из-за плохо перемешанного теста и коричневое тесто по краям, а ведь он должен быть равномерно красным! Но ничего, у меня еще почти полный тюбик красителя, есть нам еще "Красный бархат" не раз, буду отрабатывать технику. Ну либо закуплюсь кондитерскими кольцами и буду обрезать коржи со всех сторон но это читерство.

По вкусу - отлично, всем очень понравился. Я боялась, что с таким количеством растительного масла в составе он будет казаться чересчур жирным и что масло будет чувствоваться на вкус. Могу сказать, что в горячих и теплых коржах оно действительно немного ощущается, но после ночи в холодильнике привкус полностью пропал, остались только пышные влажные коржи. В общем, однозначно имеет смысл пробовать еще, учитывая свои ошибки.

Еще раз вынесу их в конец поста для пущей ясности:
1. Внимательно отнестись к количеству ингредиентов. Если брать за основу рецепт Эндишефа, то мне более, чем хватит 1.5 порций теста на большой торт или даже одной - на обычный, можно просто испечь один корж и разрезать его на две части.
2. Взбивать тесто очень тщательно! Если его много, то разделить на две части и взбить раздельно, а потом еще раз вместе. Но если учесть п.1, проблемы особенной быть не должно.
3. Учитывать особенности духовки при выпечке коржей, чаще проверять их зубочисткой. Как только вышла сухой, не перестраховываться и вынимать сразу.
4. Делать крем с запасом (то есть на 2 порции теста взять не 3 порции крема, как в рецепте, а 4, на 1 - 2, на 1.5 - 2).

Ну и, разумеется, буду благодарна за советы старшим товарищам!)

Recent Posts from This Journal

  • Каталог рецептов правильного питания.

    Знаю, что многие приходят в мой журнал за рецептами диетпитания, поэтому решила для удобства составить небольшой каталог со ссылками. Творог…

  • Путешествия с детьми

    Вчера прочитала у френдессы в жж размышления на тему того, что ее ребенок проводит лето на даче, а не за границей и, мол, не лишает ли она его…

  • Немного о маньяках

    Что не так на этой фотографии? Несколько лет назад я прочла в жж пост девушки, которая избавляется от всех фабричных упаковок при покупке…

  • Майорка: юг

    Последний коротенький пост про наш отпуск на Майорке с фотографиями из городишка Colonia San Jordi, на окраине которого находился наш отель. От…

  • Пальма-де-Майорка

    Сразу скажу, что гулять по каменному городу в практически безоблачные +32 - это только для сильных духом, к коим я не отношусь. Поэтому…

  • Майорка: север

    Наконец дошли руки скинуть с камеры фотографии из отпуска, так что начну понемногу показывать. Отдыхали мы на южной оконечности Майорки - в…

promo the_paper_plane february 15, 2016 06:03 23
Buy for 20 tokens
Ботокс - это такое лекарство, которое колют в лицо, чтобы не было морщин и губы были большие. И если его сделать, то будешь как пластмассовая кукла. И еще это очень дорого. Примерно так на вопрос "Что ты знаешь про ботокс?" ответил мой муж и, полагаю, большинство обывателей от него…
Я, наверное, единственная, кто никогда не готовила этот торт))Но обязательно как нибудь попробую))
А мы ошибки не видим))Торт прекрасный!
спасибо большое! вот до нового года я тоже была в числе тех, кто его не готовил )))) так что не единственная ))
Я вот удивилась, что ты делаешь двойную норму торта, это реально на табун гостей. Примерно 200- 250 гр на одного человека, умножить на пятерых, было бы достаточно одной нормы, у меня из одной нормы как раз получается голый торт около 1,5 кг.
И с таким объемом теста, наверно, стоило бы сделать 4 коржа. Быстрее бы пеклись и не покоричневели бы по краям.
Перемешивать нужно очень хорошо, да. У меня слабый миксер, я мешаю просто большой ложкой, но долго и тщательно. Прям таймер себе ставлю на 5 минут и мешаю, пока не запищит. Там еще, если плохо перемешать, может выступить масло сверху, тоже неприятно.
Время выпекания у меня тоже не такое, как на сайте, а в два раза больше. Но тут духовки у всех разные.
Про крем. Тут зависит от того, что каждый промазывает коржи не стандартным объемом крема. Энди об этом часто пишет в блоге, так и с капкейками тоже. Мне всегда хватает прям впритык.
Оформление у тебя хорошее, люблю такое. Ничего лишнего)
спасибо большое! так вот я и пишу, что надо было бы прикинуть хотя бы вес торта по количеству ингредиентов, а я просто увидела у Энди небольшой тортик - ну что там три коржа по 14 см - и побоялась, что заморю всех голодом ))) в результате до 3 января завтракали, обедали, полдничали и ужинали тортом плюс раздавала его еще всем, кто под руку попался.
про таймер я тоже думала, да, теперь учту на будущее.
а про крем можешь подсказать, почему он потрескался? это продукты плохие или косяк в технологии у меня?
Омг... Он офигенный и красивый.
Не уверена, что я на такое способна... Вряд ли повторю)))
Ты крута!
Спасибо! На самом деле не сложно совсем: смешать, испечь, промазать кремом ) не надо никаких водяных бань, карамелизаций и прочих танцев с бубном
он вышел обалденный, только не торт, а тортище настоящий))))))))))))))
а ты Вере давала? я иногда пеку с красителем. но ребенку спецом отдельно порцию тогда, вот не понимаю- глупость и заморочки
про духовку- я пекла в 4х разных квартирах, в каждой- духовка с термометром, и температурное значение нормально только у одной, те вместе 150 показывать 250 это чуть не норма. в той единственной я могла замешать что угодно, уйти куда угодно, хоть в ванну с пенкой и все было идеально))
п.с. а какой сыр творожный ты брала для рецепта, если не секрет?
*мрачно* Вера сама брала, она, правда, больше по крему специализировалась, ну и я старалась минимизировать, конечно, но когда вся семья три дня ест только торт, сложно спрятать его от ребенка ))
творожный сыр брала тот, который остался в "Окее" 30 декабря ))) по-моему, Violet или Violette, каратовский, и одну банку Альметте
Я пробовала такое в виде капкейка, у меня коллега делает на заказ - невероятно вкусно и красиво.
Твой же торт по стоимости золотой получился, да?
я боюсь обсчитывать его стоимость ))) одного творожного сыра ушло то ли 7, то ли 8 банок, блин
Спасибо за подробный разбор!
Я тоже думаю его испечь, но за красителем далеко ехать не готова.
у нас можно и в интернет-магазине заказать, просто я уже не успевала по срокам доставки плюс делать заказ из-за одного тюбика не хотела
Я не пробовала ни разу. А про печь вообще боюсь предположить... Я все мечтаю заняться выпечкой, но никак( Даже летом брала мастер класс по пирогам у бабушки, а сама никак не решусь...
Гигантский красавец!
У меня есть предположение насчет крема: если выдавливали тугим шприцом, то крем проходил через дополнительное давление и в результате расслоился. Это было незаметно, когда его размазывали, но когда поставили в холодильник, его жирная часть (по сути - сливочное масло) застыла, и поэтому крем потрескался.
У меня такое происходит со взбитыми сливками, если я использую маленькую и длинную насадку у кондитерского мешка, причем заметно только после холодильника. Поэтому рекомендую купить либо кондитерский мешок и разными насадками, либо приспособить обычный одноразовый пакет.
Юля, у меня такой крем тоже трескается. Я его на морковный торт мажу. И да, не накрываю в холодильнике. Думаю, дело в этом
комментом выше пишут, что еще с кондитерским шприцом может быть связано, буду пробовать, в общем
Какой красавец! я про такой и не слышала даже. Ты становишься супер-кулинаром, так держать)
"Лиха беда начало!", как говорится. Уверена, что очень вкусно! Юля, ты же по картинке у Андрея видишь, насколько высокие там коржи. Это выглядит эффектно, но только в маленькой форме. А по сути, гораздо удобней, когда коржи не такие толстые. Его пропорций как раз хватило бы на коржи нормальной толщины в твоей форме, а как по мне, так и на 4. Я люблю когда коржи тонкие, но это моя личная слабость:)) У меня на корж в форму 24 см идёт всего одно яйцо. Но это всё ерунда, это с опытом придёт.
Что ты могла сделать, получив такие коржи?
1. Один из коржей заморозить в морозилке (они хорошо хранятся) и потом сделать пирожные по такому же принципу, разрезав корж на две части. Два других разрезать пополам и прослоить.
2. Крема, как правильно ты заметила, нужно готовить в этом случае больше, но я думаю, что это не проблема, он готовится быстро. Я вообще всегда крем с запасом готовлю.

Тебе не нужен новый шприц. Тебе нужны кулинарные мешки целлофановые разового пользования и штуки три насадки разного диаметра и формы: круглая, открытая звезда, закрытая звезда. Для начала более чем достаточно.
Света, спасибо большое за комментарии по существу!
Про количество теста и размер коржей это полностью мой затуп - положилась на цифры в рецепте, а головой не подумала, с картинкой не соотнесла (( что касается тонких коржей, то, кмк, это тот случай, когда коржи требуют пропитки или увлажнения, а тут влажные коржи и плотный крем, сильно тоньше, кмк, делать не надо было, но однозначно можно было бы обойтись двумя коржами, разрезав их пополам, но, видишь, я про заморозку вообще не догадалась! спасибо за подсказку!
Про мешок тоже поняла, я просто уже не стала перед нг метаться и искать хороший, а в супермаркетах были какие-то совсем китайские, я такой один раз купила и после первого же торта выкинула.
Но в целом я вдохновлена, у мужа день рождения скоро, однозначно буду печь что-то еще!
Нихренаж себе тортик))))))

Я несколько раз пекла красный бархат, но брала обычное масляное бисквитное "американское" тесто и капала краситель.
Как красиво у тебя получается)
Торт "Красный бархат": пошаговый рецепт и работа н
Пользователь bisant сослался на вашу запись в своей записи «Торт "Красный бархат": пошаговый рецепт и работа над ошибками» в контексте: [...] Оригинал взят у в Торт "Красный бархат": пошаговый рецепт и работа над ошибками [...]