main

Что едят британские монархи

20170905-IMG_4155.jpg
Помните, показывала вам клубнично-лимонный тарт по рецепту из книги о кухне Букингемского дворца и обещала продолжение банкета?
К сожалению, поставки свежего ревеня и шотландского лосося на Пулковское шоссе задерживаются, поэтому на сегодняшний день придется обойтись исторической справкой и красивыми иллюстрациями. Прошу прощения за корявый местами перевод, я все-таки не профи.

"Кухни в королевских владениях, и особенно в Виндзорском замке, были превосходными во всех отношениях... Помню, как в мой первый день в Виндзоре я думал, насколько сильно кухня напоминает мне часовню своим высоким куполообразным потолком, ощущением воздушности и света, и мерцанием отполированной медной посуды в каждом углу помещения."
Gabriel Tschumi, "Королевский шеф-повар: сорок лет в королевском доме", 1954
20170905-IMG_4166.jpg
Кухня в Виндзорском замке, 1878
Большая Кухня Виндзорского замка - старейшая действующая кухня в Англии; средневековые дубовые балки до сих пор поддерживают ее сводчатую крышу. Здесь готовили блюда для королей, королев и простолюдинов со времен правления Эдварда III, около 1360, и хотя современные принадлежности все-таки заменили часть старых плит и очагов, многие столы, скамьи и полки служат уже по двести лет. Гости Замка могут отведать блюда, которые готовятся в блестящих медных сковородках с монограммами Георга IV и Королевы Виктории. Большая Кухня олицетворяет сочетание истории и современности, которое находит свое отражение в королевской кухне.

Кухни в королевских резиденциях видели, как уходят и приходят монархи, повара и модные кулинарные веяния. На них сервировали "публичные" обеды Карла I, когда он трапезничал в присутствии своих придворных, с преклоненным коленом подавали "мороженое", впервые в истории Англии доставленное на званый ужин Ордена Подвязки Карла II в 1671, и расставляли блюда на обеденном столе, декорированный текущим ручьем с живой рыбой, во времена Принца Регента. Более поздний банкет по случаю коронации Георга IV в Вестминстерском Зале был демонстрацией беспрецедентной экстравагантности: среди тысяч блюд, поданных гостям, было около 160 мисок с супом, 480 соусников, 80 подносов с целыми гусями и 400 порций желе и крема. В наши дни даже главный государственный прием гораздо более сдержанное мероприятие на 170 гостей, которым подают меню из трех блюд.
20170905-IMG_4171.jpg
Джеймс Тингл,
"Мари Антуан Карем, шеф-повар Принца Регента, дающий указания в кухне королевского павильона в Брайтоне", 1838

На протяжении столетий кухгю возглавляли несколько знаменитых шеф-поваров: в 1816 Принц Регент пригласил французского шефа Мари Антуана Карема служить ему в Брайтоне. Разочарованный среди всего прочего пристрастием к чрезмерному использованию перца английскими поварами, Карем вернулся на континент всего спустя полгода. Королева Виктория также исказа себе поваров в Европе, приняв на работу швейцарца Габриэля Щуми (Tschumi), в то время как король Эдвард VII нанял не только французского шефа (Анри Седар), но и повара египтянина, чьей особой обязанностью было готовить турецкий кофе для королевских обедов.
20170905-IMG_4170.jpg
Набор форм для желе времен правления королевы Виктории - на краях можно увидеть ее монограмму
Сервировка и украшение обеденного стола также менялось со временем, хотя использование золота и серебра высшей пробы всегда было отличительным признаком королевских обедов. Когда повара и их кухни стали более изысканными, то же произошло и с украшениями для стола. Во времена Тюдоров целых павлинов ощипывали, жарили и снова оформляли перьями перед подачей. В конце восемнадцатого и начале девятнадцатого века возобладала мода на съедобные украшения: даже на банкетах Георга III, отличавшегося в жизни скромностью, были такие декорации, как "храм высотой в 4 фута, орнамент на котором был выложен засахаренными фруктами", в то время как столовые украшения для сына короля, выполненные Каремом, включали в себя съедобные архитектурные постройки и руины. Единственная часть торжества, которая оставалась неизменной на протяжении правления всех монархов вплоть до нынешних времен, это демонстрация серебряной и золотой посуды; исторически это было впечатляющей демонстрацией статуса и сейчас используется только в случае государственных приемов.
20170905-IMG_4172.jpg
Выставка посуды из позолоченного серебра в Бальном зале Букингемского дворца, наши дни
Отдельного внимания заслуживает история королевских поваренных книг, начинающаяся с труда "Способы приготовления еды", написанного главным поваром Ричарда II (годы правления 1377-99). Это настоящая библия изысканной кулинарии для персонала королевского дома - игредиенты для салата включают петрушку, шалфей, чеснок, репчатый лук и лук-порей, мяту, фенхель, кресс-салат, мяту, розмарин, портулак и другие травы, а среди прочих рецептов встречаются оладьи из яблока и пастернака, груши, приготовленные в красном вине и имбире, и бланманже.
20170905-IMG_4175.jpg
Государственный прием в Букингемском дворце
по случаю визита президента США Барака Обамы, 24 мая 2011

В 1710 году была опубликована новая королевская поваренная книга, основанная на записях Патрика Ламба, чья биография описывает его как "почти пятидесятилетнего шеф-повара в прошлом его Величеств Короля Карла II, Короля Джеймса II, Короля Уильяма и Королевы Мэри, а также Ее Величества ныне царствующей Королевы Анны". Книга "Королевская кухня, или Полная книга Двора" включает в себя даже рецепт 'Chicken surprize' (я не стала переводить название, потому что не нашла его русского аналога и побоялась ошибиться).
"Наступает обеденный час, и все находится в полной готовности. Maistre Hostel (Главный дворецкий?) берет чистую салфетку, сложенную в длину, и перебрасывает ее через плечо, напоминая всем, что это особенный знак и признак его Службы;... он не должен выглядеть смущенным, по крайней мере, это не должно проявляться более, чем в легком румянце, перед любым благородным человеком, ибо он должен службу и с мечом в ножнах, с плащом на плечах и шляпой на голове, но салфетка должна быть всегда на его плече"
"Совершенная школа инструкций для служителей кухни", Жиль Розе, один из главных поваров на кухне Ее Величества (Лондон, 1682)

Книга рецептов кухарки Милдред Николлс
Милдред Дороти Николлс поступила на Королевскую кухню в 1908 на должность седьмой кухарки. К тому моменту, как она покинула службу в 1919 в связи с замужеством, она дослужилась до третьей кухарки. В то время королевские кухни были поделены на секции с различными специализациями; по рецептам, которые Милдред записывала в свою тетрадь, складывается впечатление, что ее обязанностью было помогать шефу-кондитеру. Записи на этих страницах доказывают, что блюда, которые готовились на кухне, были предназначены не только для королевского стола - напротив рецепта "Королевского сливового пудинга" значится другая версия, "Сливовый пудинг для слуг". Другие рецепты в книге включают в себя любимое блюдо королевы Александры, датский пудинг 'Rodgrod', и "Рецепт Ее Величества Королевы" - рецепт батских булочек, записанный в воскресенье, 2 января 1910 года.
20170905-IMG_4176.jpg

Современная королевская кухня сформирована под влиянием сотен лет истории, инноваций, личных предпочтений и публичных событий. Столетняя кухонная утварь служит наравне с самыми современными приборами; блюда современным гостям могут подавать на фарфоровой, серебряной или стеклянной посуде, некогда служившей прославленным личностям прошлого. Множество из блюд, включая некоторые из упомянутых в этой книге, бережно передавались королевскими поварами из поколения в поколение.
20170905-IMG_4177.jpg
Меню юбилейного обеда королевы Виктории, 21 июня 1887 года.
Названия блюд, указанные в меню, написаны по-французски -
это традиция, которая сохраняется при написании королевских меню и по сей день.

Recent Posts from This Journal

  • Каталог рецептов правильного питания.

    Знаю, что многие приходят в мой журнал за рецептами диетпитания, поэтому решила для удобства составить небольшой каталог со ссылками. Творог…

  • История одного назначения

    Фильм очень русский и очень толстовский. Несмотря на то, что в трейлере сделали упор во многом на комедийные моменты, это безусловно драма -…

  • Путешествия с детьми

    Вчера прочитала у френдессы в жж размышления на тему того, что ее ребенок проводит лето на даче, а не за границей и, мол, не лишает ли она его…

promo the_paper_plane февраль 15, 2016 06:03 23
Buy for 20 tokens
Ботокс - это такое лекарство, которое колют в лицо, чтобы не было морщин и губы были большие. И если его сделать, то будешь как пластмассовая кукла. И еще это очень дорого. Примерно так на вопрос "Что ты знаешь про ботокс?" ответил мой муж и, полагаю, большинство обывателей от него…
круто, спасибо, вернусь, еще буду разглядывать :) формы для выпечки шикарные!
а еще - много раз видела на блошке шикарные колпаки для тарелок, которыми накрывают, чтоб еда при подаче не остывала и не заветривалась. ну куда их прятать! два колпака занимают целую полку в кухонном шкафчике :)
Ой, я ещё мечтаю о подставке под торт и тоже с колпаком, в такой любая шарлотка выглядит круто. Но моя реальность - это маленькая кухня, трёхлетний ребёнок и кошка )))
Ахахах, все так удивляются )) когда Веры не было, я про кошку постоянно писала и в Инстаграме выкладывала, а потом появился новый объект ))